Depuis que con entre la forte consommation de sodium et l’augmentation de la tension artérielle est avéré, les services alimentaires des établissements de soins de santé se préoccupent de la teneur en sel des aliments qu’ils proposent. La consommation moyenne de sodium des adultes canadiens atteint en effet 3 100 mg par jour, ce qui dépasse de loin le plafond quotidien recommandé de 2 300 mg.
Si le sodium permet de relever la saveur des aliments, il fait aussi couramment office de conservateur dans les aliments transformés et emballés. Comment les chefs des établissements de soins de santé ou des maisons de retraite s’y prennent-ils pour réduire la teneur en sodium des aliments qu’ils proposent tout en préservant leur saveur? Nous avons abordé la question avec trois experts en la matière. Ils nous ont confié quelques petits secrets du métier.
Selon Gary McBlain, chef cuisinier chez Revera Inc., la réduction de la teneur en sodium débute par le choix des ingrédients eux-mêmes. M. McBlain constate d’ailleurs que cette réduction est désormais une préoccupation très répandue. Selon lui, « le sel est le nouveau sucre! ». Jason Home, planificateur de menus chez Silver Group Purchasing, abonde dans le même sens. Quand il s’approvisionne auprès de ses fournisseurs, il fait très attention au contenu nutritionnel des produits qu’il achète, teneur en sodium comprise. Il est en effet important de bien se renseigner auprès des représentants afin de savoir quels sont les produits à faible teneur en sodium proposés.
Cela dit, le plaisir gustatif des patients dépend d’abord et avant tout de la saveur des aliments. Or, comme le dit M. McBlain, « il arrive que les produits à faible teneur en sel soient moins savoureux que ceux riches en sodium, ce qui pousse les patients à saler leurs plats ». Comment venir à bout de ce problème? M. McBlain répond que, pour sa part, Revera Inc. demande à ses chefs « de n’employer que des ingrédients frais et d’avoir recours à des herbes, des épices et des condiments, comme la moutarde, afin d’accentuer la saveur des plats sans devoir les saler ».
M Horne précise quant à lui que « bien utilisées, les épices et les herbes peuvent jouer un rôle important dans la cuisine d’aujourd’hui. Elles ne font pas qu’ajouter une saveur unique aux aliments, mais contribuent également à leur insuffler couleur et variété. » Certaines herbes remportent à tout coup un franc succès. « La plupart de nos résidents préfèrent, c’est vrai, les grands classiques comme l’ail, le thym, le romarin, le persil et l’origan », affirme M. McBlain. « Pourtant, sans se dire forcément amateurs d’épices plus exotiques comme le cari ou le cumin, la majorité de nos résidents les apprécie une fois intégrées à leurs plats. »
M. Horne reconnaît par ailleurs l’importance de tenir compte de la diversité des goûts des résidents. Il constate en outre que « la grande tendance est actuellement aux épices et aux herbes qui confèrent aux aliments une saveur relativement ou même assez marquée, comme le basilic, les graines de céleri, le cumin, le fenouil, l’estragon, la marjolaine, la menthe, l’origan, le thym, la ciboulette et l’aneth ».
Ian Sarfin, CCC, gestionnaire des programmes Services alimentaires à la maison de retraite Chartwell Seniors Housing REIT, souligne par contre qu’il n’est « pas évident de sélectionner des herbes et épices qui plaisent à tous les palais ». Il ajoute toutefois avoir constaté qu’« en combinant les herbes et les épices tout en s’en tenant à des doses modérées, il est possible de parvenir à des saveurs équilibrées ».
Comme le sodium est omniprésent dans les aliments emballés, en particulier les soupes, les sauces et les repas surgelés, de nombreux services alimentaires d’établissements préparent davantage de plats à partir d’ingrédients de base. Pour éviter d’offrir des soupes trop salées, « toutes nos soupes sont faites à partir de préparations dont la teneur en sodium est inférieure de 78 % à celle des préparations classiques », indique, par exemple, M. Horne. « Cette approche nous a permis de réduire de 300 à 500 g la consommation quotidienne moyenne de sodium chez nos résidents. »
Par ailleurs, comme les sauces sont en général riches en sodium, M. McBlain explique que ses services « privilégient les sauces les plus savoureuses, mais en petites quantités ». M. Sarfin a aussi son petit truc : « Je dilue davantage les sauces afin de réduire leur teneur en sodium, puis j’ajoute des ingrédients pour les épaissir ou en accentuer la saveur. ».
Le message de ces trois experts est clair : Procurez-vous des produits à faible teneur en sodium et cuisinez le plus possible avec des ingrédients frais. Pour atténuer les effets nocifs des produits à forte teneur en sodium, diluez les sauces et réduisez les portions. Vous pouvez également, si vous servez des plats à forte teneur en sel, les accompagner d’autres produits à faible teneur en sodium. Le Service alimentaire Maple Leaf propose une vaste gamme de produits à faible teneur en sodium, parmi lesquels ses saucisses à déjeuner Ready LinksMC (64000), ses côtelettes de porc désossées de 3,5 oz (57422) et, bien sûr, ses produits de marque Sélection Santé. Tous s’inscrivent parfaitement dans le cadre d’un régime santé.