Les nitrates et les nitrites sont des sujets très d’actualité et généralement méconnus. Vous pourriez être surpris d’apprendre que ces deux molécules sont d’une importance capitale pour l’organisme; elles se convertissent en monoxyde d’azote, un élément essentiel pour maintenir le métabolisme normal et favoriser le bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. Le monoxyde d’azote signale aux artères de se relâcher et de se dilater et aide les cellules du système immunitaire à tuer efficacement les bactéries. Il fait également partie du mécanisme cérébral, permettant aux cellules de communiquer entre elles.
Environ la moitié du monoxyde d’azote contenu dans l’organisme provient des aliments que nous consommons alors que l’autre est produite normalement durant le métabolisme. Notons parmi les aliments renfermant la teneur la plus élevée en nitrates les légumes à feuilles, les betteraves, le céleri et les radis. Les légumes représentent environ 85 à 90 % de l’apport alimentaire en nitrates; le 10 % restant provient en grande partie des viandes salaisonnées.
Les nitrites et les nitrates sont utilisés comme additifs alimentaires dans les viandes salaisonnées. Du nitrite de sodium ou de l’extrait de céleri d’origine naturelle riche en nitrites sont ajoutés aux viandes salaisonnées comme antioxydants afin de prévenir la croissance bactérienne, ce qui peut contribuer à protéger la population canadienne contre le Clostridium botulinum, une bactérie pathogène nocive. Les nitrates et les nitrites contenus dans les viandes salaisonnées empêchent également la dissolution des graisses et toute modification défavorable du goût. L’utilisation de ces deux additifs est approuvée au Canada et dans le monde entier.
Les nitrates et le cancer
Le Fonds mondial de recherche contre le cancer stipule que les nitrites peuvent réagir avec des aliments riches en protéines comme la viande, et produire des nitrosamines qui ont été associées au cancer. Toutefois, certains spécialistes de la santé soutiennent que ce lien est peu justifié puisqu’il se fonde uniquement sur des études épidémiologiques qui ne pourraient jamais prouver une relation de cause à effet.
Bien que les nitrates se retrouvent naturellement dans les légumes, des nutritionnistes affirment qu’ils sont sans danger puisque la présence de vitamines et d’antioxydants neutralise tout effet négatif. Compte tenu de ce que nous avons constaté dans les légumes, les antioxydants comme la vitamine C sont ajoutés à toutes les viandes salaisonnées. Cette méthode extrêmement efficace étayée par plus de 30 ans de surveillance de la santé publique permet d’inhiber la formation des nitrosamines qui sont potentiellement nuisibles.
Pour tout complément d’information au sujet de la valeur admissible maximale de nitrates et de nitrites dans les viandes salaisonnées, veuillez consulter le Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes sur le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.