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L’umami est largement accepté comme la cinquième saveur de base, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide, qui sont plus couramment connus. L’umami se traduit généralement par « savoureux » et bien qu’il ait fait l’objet d’études depuis plus de 100 ans en Asie, seulement 15 % environ de la population en Amérique du Nord reconnaît la désignation. C’est un mot important à retenir, particulièrement dans l’industrie des produits alimentaires! Voici ce que vous devriez savoir à propos de l’umami.

Dérivé du glutamate

Le professeur japonais Kikunae Ikeda a forgé le terme « umami » en 1908 pour décrire la savoureuse sensation unique des algues. Emprunt du japonais umai qui veut dire savoureux et mi qui signifie goût, umami désigne une saveur agréable provenant de l’acide aminé glutamate et des ribonucléotides isonate et guanylate. Ces composés sont naturellement présents dans plusieurs aliments, y compris les viandes, le poulet, les légumes et le fromage.

D’aucuns ne peuvent supporter les aliments acidulés ou amers, ou pourraient trouver certaines saveurs trop salées ou sucrées. L’umami, en revanche, propose une saveur  presque universellement acceptée et appréciée, même par les bébés. En fait, le glutamate représente plus de la moitié de la teneur en acides aminés du lait maternel; c’est donc dire que nous apprenons à accepter cette saveur en très bas âge!

À bas le sel

Nous savons que l’excès de l’apport en sodium contribue à l’hypertension, ce qui augmente les risques de maladies cardiaques. Nous savons également que les Canadiens et Canadiennes consomment environ
3 400 mg de sodium chaque jour, même si l’apport recommandé s’élève entre 500 et 2 300 mg par jour. Si vous cherchez une façon unique de réduire la teneur en sodium de vos repas, optez plutôt pour l’umami.

Bien que le « salé » et l’« umami » soient tous les deux perçus comme des saveurs de base et bien qu’elles ne puissent être interchangeables, des études révèlent que la consommation de l’umami pourrait atténuer notre préférence pour les aliments salés. De nombreuses études démontrent que les aliments plus riches en glutamate et plus faibles en sel peuvent  être bien acceptés comme étant flatteurs pour le palais, malgré la réduction en sodium. 12

En raison de son goût subtil, l’umami se mélange bien à d’autres saveurs, rehaussant ainsi les plats. Même si la plupart des personnes ne peuvent discerner son goût, l’umami joue un rôle important dans l’apprêt des aliments.

Où trouve-t-on l’umami?

Utilisez des aliments naturellement riches en glutamate pour tirer profit de toute leur saveur sans pour autant ajouter trop de sel. La viande et le poulet constituent des sources naturelles de glutamate et l’un des aliments ayant la teneur la plus élevée en glutamate est le fromage parmesan; même utilisé en petite quantité, ce savoureux umami peut relever le goût des soupes et des plats de pâtes. Le sel… non merci!

Les tomates regorgent particulièrement de glutamate et sont utilisées partout au monde comme ingrédient umami dans de nombreuses recettes. D’autres légumes à teneur élevée en glutamate incluent le maïs, les pois verts, les oignons, les épinards et le chou.

Bien que la majorité des chefs en Amérique du Nord soient plus ou moins familiers avec les algues, celles-ci constituent un excellent ingrédient qui vaut la peine d’apprendre à connaître. Des nori aux dulse aux bonito et kombu, les algues se marient bien aux soupes, aux ragoûts, et aux sauces, les infusant d’umami pour créer des mets remarquablement délicieux et innovants à teneur moins élevée en sodium.

Les condiments comme le ketchup, la sauce soja, la sauce de poisson, le miso et la pâte d’anchois sont tous des ingrédients umami, bien qu’ils regorgent de sel. Recherchez des versions réduites en sodium de ces sauces et utilisez-les de manière parcimonieuse.



1
 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8873274

2 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19895497